Ik praat graag over eten. Ik hoor ook graag verhalen van anderen: waar hebben zij gegeten, hoe was het restaurant, wat hadden ze vooraf, waar kopen zij hun vis, wat gaan ze vanavond eten? Als je het boek ‘Smaak” van de Vlaamse Kathy Mathys leest, heb je het gevoel dat je met een zeer goed geïnformeerde vriendin een eindeloze middag zit te praten over eten. ‘Smaak’ is een ontdekkingstocht vol herkenning, inspiratie en bekentenissen. Sprankelend en fris geschreven. Smaak zit in onze herinneringen, onze cultuur en geschiedenis en nog veel meer.  Wat is de taal van smaak en geur? Kathy neemt je mee in haar verhalen en schuwt niets. Van kinderzoet tot begrafeniseten, liefdesverdriet, het komt allemaal voorbij. Je kunt een willekeurige bladzijde openslaan in dit dikke boek en je wilt niet meer stoppen met lezen. ‘Wanneer we eten’, zegt Kathy, ‘doen alle vijf zintuigen mee. Dit boek is dan ook een pleidooi voor een vol leven. Een leven met neus en mond, oren en ogen, vingers , hoofd en hart’.

‘Smaak’, een bitterzoete verkenning
Kathy Mathys
Uitgeverij De Bezige Bij

Eten verbroedert. Dat wisten we al, maar zo leuk als dit project ben ik het nog niet tegengekomen: Een afhaalrestaurant dat alleen eten serveert uit landen waar de US mee in conflict is. Deze take-out in Pittsburgh (USA) richt zich elke zes maanden op een ander land. Door middel van interviews en verhalen op de verpakkingen, performances en allerlei events wordt er flink uitgewisseld tussen de burgers in de ‘conflict-landen’ (ook als ze in de USA wonen) en de klanten in Pittsburgh. Zo raak je vanzelf op een hele leuke manier betrokken bij elkaars cultuur, van streetfood tot politiek. Het kan een eye-opener zijn voor wie eenzijdig of slecht geïnformeerd is door de traditionele media. Er zijn skype-dinnerparties georganiseerd met mensen in Teheran, Kabul en Caracas. Behalve het menu verandert ook de pui van het afhaal-restaurant elke keer mee in de sfeer van het land waarop gefocused wordt. Pittsburgh heeft inmiddels al een Afghaanse, een Irakese en Venezuelaanse take-out gehad, binnenkort zijn Cuba en Noord-Korea aan de beurt. En laten we hopen dat er niet meer conflict-landen bijkomen.

www.conflictkitchen.org

Ooit heb ik in Parijs een ongelooflijk lekkere bouillabaisse gegeten. Jammer genoeg weet ik allang niet meer waar dat was. De kokkin van het piepkleine restaurantje (zou het nog bestaan?) sprak liefdevol over haar ‘bouillabaisse avec sa rouille’ en liet ons zien hoe we dat moesten eten: Eerst een broodje met rouille in je bord leggen, daar gaat de kokendhete soep overheen. De pan stond op tafel. Ik maak geregeld zelf een bouillabaisse en herinner me nog altijd die smaak van toen in Parijs. Of ik verbeeld me dat, kan ook natuurlijk. Smaakherinneringen zijn soms erg gekleurd door leuk gezelschap en veel wijn…… Het leuke is dat de soep sowieso nooit hetzelfde smaakt want het aanbod bij de visboer wisselt en ik varieer met de rouille. Tip van collega: Een beetje sambal door de rouille. Dat werkt fantastisch., heeft het meteen de roze kleur en de juiste pit!

Voor ongeveer 6-8 personen:
60 ml olijfolie
2 uien, fijngehakt
2 preien, in ringetjes gesneden
1 venkel, in reepjes gesneden
4 grote rijpe tomaten, in stukjes gesneden
3 tenen knoflook, fijngehakt
schil van 1 sinaasappel
schil van 1 citroen
paar takjes tijm
klein bosje peterselie
paar draadjes saffraan
1,5 liter visbouillon
250 ml droge witte wijn
1 kilo gefileerde Middellandse Zeevis, bijvoorbeeld zeeduivel, poon, zeewolf, zeebaars, dorade, kies een paar verschillende soorten
300 gram inktvis
paar handjes (of meer als je dat lekker vindt) mosselen en/of vongole of ander schelpjes, goed afspoelen!
zout & peper
fijngehakte peterselie om te garneren
stokbrood en rouille

Vraag de visboer alle vis te fileren en maak een bouillon van de koppen en graten met wat smaakmakers als wortel, ui, laurierblad, peterselie. Visbouillon niet langer dan 20 minuten laten trekken. Neem een grote pan, verwarm de olie en voeg de ui, prei en venkel toe. Laat het even rustig bakken tot de groente wat zachter wordt. Voeg de knoflook en tomaten toe en laat ongeveer 10 minuten zachtjes verder bakken. Roer af en toe. Voeg dan de schillen, de kruiden en de saffraan toe. Voeg de bouillon en de wijn toe en zout & peper. Laat 20 minuten zachtjes koken. Zeef de soep. Je hebt nu een heldere bouillon. Je kunt de bouillon wat dikker maken door wat groente terug te doen in de soep en te pureren. Snijd de schone visfilets in niet te kleine stukken en voeg toe. Laat de vis gaar worden en voeg de schelpjes toe. Je kunt de schelpjes ook even in een apart pannetje koken tot ze open zijn in een heel klein beetje wijn. Zeef dan het kookvocht en voeg dit toe aan de soep. Ze weet je zeker dat er geen zand in de soep komt. Serveer met toast, rouille en fijngehakte peterselie.
Toast: Kwast sneetjes stokbrood in met olijfolie en bak ze goudbruin in de oven.
Rouille:
Maak een mayonaise van 1 eidooier, 250 ml zonnebloemolie, 1 theelepel mosterd, klein beetje citroensap, 3 zeer fijngehakte teentjes knoflook, zout, peper en 1 a 2 theelepels sambal naar smaak.

Het Parool heeft de maaltijden in de Amsterdamse ziekenhuizen geproefd en beoordeeld. De Food Revolution is er duidelijk nog niet doorgedrongen. Wat we eigenlijk allemaal al wisten wordt nog eens overduidelijk bevestigd in de Parooltest: Niet te doen dat ziekenhuis-eten! Denk je eens even in: je voelt je toch al niet zo fijn (to say the least) en dan krijg je ook nog eens zo’n treurig dienblad voorgeschoteld. Een ziekenhuisopname schijnt zo’n tweeduizend euro per nacht te kosten, waarvan drie (!) euro naar de maaltijd gaat. Dan wordt het wel erg moeilijk voor de kok….Aardappelpuree (heel populair) en sauzen worden van poeder gemaakt, groente wordt veel te lang gekookt en vers fruit valt er nauwelijks te bekennen. Ziekenhuizen, bejaardenhuizen trouwens ook, hebben vaak geen keukens meer. Het eten wordt elders gekookt, gekoeld en vervolgens op de lokatie weer verwarmd. Je bent daar toch al niet voor je plezier en door zulk eten ga je je nog slechter voelen. Waarom niet een supergezonde biologische verwenmaaltijd? Je kunt toch ook aangeven dat je halal, kosher of vegetarisch wilt eten? Waarom dan niet biologisch? En waarom accepteren we dit allemaal? Elke verandering begint met een klein stapje….dus ziekenhuizen: begin bij de aardappelpuree zou ik zeggen.

‘Jullie smeren toch alles in met schoensmeer en haarlak?’, is vaak de reactie die ik krijg als ik vertel waar ik me mee bezig houd. Food-fotografie is omgeven met mythes, het zouden allemaal trucjes zijn, alles is fake en we werken met rare materialen. Tegelijkertijd komt ook vaak de vraag: ‘En eten jullie dan alles op?’ wat natuurlijk heel raar is als je denkt aan dat schoensmeer. Omdat het tijdsbeeld ook vraagt om een ‘homemade’ gevoel en de trend al heel lang ‘puur en eerlijk’ is, is eten dat gefotografeerd wordt ècht echt. Er is wel verschil met eten dat in een restaurant gekookt wordt, of thuis: het moet er door de camera goed uitzien. Als je aan tafel zit kijk je van boven op je bord. Door een camera kun je er ook ‘tegenaan’ kijken, of maar driekwart van je bord zien. Groene groente moet er lekker groen en fris uitzien, dus de sperzieboontjes worden misschien zo kort gekookt dat ze verre van gaar zijn, maar wel mooi groen blijven. Het eten moet gedurende de fotografie niet gaan uitlopen, smelten, stollen of verleppen. Dus je moet of: razendsnel werken (met ijs) of gewoon de verlepte blaadjes op het allerlaatst vervangen door verse exemplaren. Soms wordt er wel eens iets ingekwast met olie om het mooi te laten glanzen, maar echt gekke dingen worden er niet uitgehaald met het eten. En wordt het allemaal opgegeten? Nou nee, als we dat zouden doen waren we allemaal de hele dag aan het eten. Bovendien hebben er al verschillende mensen met hun handen aangezeten (dat sperzieboontje is al 3x verplaatst op het bord) en het eten is aan het einde van de dag lange tijd buiten de koeling geweest. Het is het leukste werk wat ik me kan voorstellen: het gaat altijd over bordjes eten en het speelt zich af op een paar vierkante decimeters en toch is het altijd weer nieuw.

Ik hou van koken en ik hou van eten. Die twee gaan niet altijd samen. Ik ken mensen die niets met koken hebben, maar des te meer met lekker eten. Er is een verschil in koken voor anderen en koken voor jezelf. De solo-eter handelt in grote vrijheid. Kathy Mathys schrijft een hoofdstuk over ‘Alleen eten’ in haar geweldige boek ‘Smaak’: ‘Alleen-eters kunnen zich overgeven aan hun meest excentrieke verlangens. Hun vrienden zouden hen nauwelijks herkennen wanneer ze zich te buiten gaan aan gewokte spaghettiresten met uienkonfijt’. Koken voor anderen kan weer verdeeld worden in:
A: dagelijkse kost voor huisgenoten of
B: speciale kost voor gasten. Koken voor gasten geeft meteen een kader: Misschien eten ze geen vlees of vis, of geen van beiden? Waar houden ze van? Een hele speciale categorie is
C: Iemands lievelingseten maken. En zorgen dat hij of zij zich daar, liefst de hele dag, op kan verheugen. M’n kinderen lok ik naar huis met sms’jes: Vanavond aardappelgratin!!! Van hun favoriete eten maken word ik blij.
Koken gaat sowieso niet goed als je boos bent, de juiste mood is een vereiste. En genoeg tijd. In grote haast wordt het ook niks bij mij. Maar als aan die voorwaarden is voldaan, kan ik van koken heel gelukkig worden.

Middenin Berlijn bevindt zich de Prinzessinnengarten’. In deze vindingrijke community garden wordt geoogst, geluierd, gelezen, gegeten en gewerkt. Hier en daar waan je je middenin een bos. Aan lange tafels onder het gebladerte kun je genieten van een heerlijk bordje eten, alles vers uit de tuin natuurlijk. Blaadjes voor je muntthee pluk je zelf van de plantjes die op tafel staan. Alles is mobiel in deze ‘Nomadische’ tuin: De kruiden groeien in melkpakken, de groenten in kratten, zakken en kisten. Het is beslist niet de enige community garden in Berlijn, maar wel de leukste!

Natuurlijk kun je fantastisch eten in Frankrijk, Spanje, België, in Nederland, waar niet. Maar hoe komt het toch dat ik in Italië nét een beetje gelukkiger wordt van het eten en de winkels dan elders? Ik denk omdat de Italiaanse keuken zo briljant-eenvoudig kan zijn. Ik was deze zomer in Italië. De beste lunch die ik at was een omelet met snijbiet. Het was echt niet meer dan dat. (Okee, met één glas wijn). Als je er van uitgaat dat de belangrijkste keukens van Europa de Italiaanse en de Franse zijn, dan kun je ze ook vergelijken. Bij deze. Eén-nul voor Italië. En hoe kom ik aan deze eindstand?
Omdat:
Je in winkels en supermarkten in Italië de prachtigste groenten kunt kopen. Ongelooflijk veel soorten tomaten bijvoorbeeld. De verschillende rassen, maten etc. staan duidelijk op bordjes vermeld. Dat geldt ook voor de uien. En verder een walhalla van borlottibonen, snijbiet, kleine courgettes met bloemen, heel veel soorten sla enz.
Koffie overal een feest is, of je die nu bestelt aan de bar in de tabacchi of in een restaurant, in stad of dorp.
Obers overal obers zijn. Razendsnelle mannen met schorten die hun vak verstaan, geen studenten met een bijbaantje.
Cola overal stervensduur is (een waar ontmoedigingsbeleid!) en de wijn goddelijk en betaalbaar.
Je een bord met gegrilde groenten en Burrata kunt bestellen. (Burrata is mozzarella met een superromig binnenste)
Pizza’s de dunste en knapperigste bodems hebben.
Je in Italië zo verrast wordt door de meest eenvoudige gerechten.
Ik in Italië, meer dan elders, zo wordt geïnspireerd om zelf aan de slag te gaan.

Voor velen een ‘alltime favourite’, voor anderen een gouden tip: eten bij Chartier in Parijs. Officieel ‘Bouillon Chartier’. Een bouillon (van het Franse ‘bouillir’) is een type restaurant waarvan je er rond 1900 heel veel had in Parijs. Grote restaurants die traditioneel Frans eten serveerden van een goede kwaliteit voor een betaalbare prijs. En dat is nog steeds zo. Er staat dan ook elke dag een rij voor de deur. Laat je hierdoor niet afschrikken, de rij lost snel op want Chartier is gigagroot. De kaart is klassiek: salade aux lardons, steack haché, crème de marron, Franser dan dit wordt het niet. Waar vind je een dagsoep voor € 1,- die geserveerd wordt door een ober die z’n vak verstaat?  Kom daar maar eens om in Nederland. De obers zijn razendsnel en weten precies wat je wilt. Ik denk dat ze aan de klanten kunnen zien wat die gaan bestellen. De wijn wordt in een koeler geserveerd en je bestelling en de rekening worden op het papieren tafelkleed geschreven. Je kunt je moeiteloos voorstellen hoe het er hier honderd jaar geleden uitzag: Precies hetzelfde.

Chartier
7 Rue du Faubourg Montmartre
www.bouillon-chartier.com

Ik heb ooit eens een kookboek gekocht waar geen exacte hoeveelheden en geen kooktijden in staan. De schrijver, Pino Luongo, legt uit waarom: ‘Denk niet dat het eindresultaat beter wordt als je de exacte hoeveelheid eetlepels en minuten aanhoudt. Je gevoel en je vrijheid zijn veel belangrijker! Een exacte kooktijd bestaat niet, het resultaat hangt van zoveel meer af: de maat van je pan, de temperatuur. Kijk in de pan, ruik, voel, prik er met een vork in. Je bent je vrijheid kwijt met al die exacte aanduidingen. Ga op je gevoel af. Je begint met een pan die groot genoeg is voor het aantal mensen waarvoor je kookt. Als je bijvoorbeeld van plan bent een soep voor 10 personen te maken, dan weet je heus wel welke maat pan daarvoor geschikt is. Dat helpt om te bepalen hoeveel ingrediënten je nodig hebt.’ Hoeveelheden als ‘een flinke handvol per persoon’ en ‘twee keer zoveel bouillon als de rijst’ (bij risotto) vind ik veel duidelijker en handiger dan al die getallen. En je vermijdt bovendien bij Engelstalige boeken het omreken-probleem van cups en ounces naar liters en grammen. Toegegeven: Het werkt niet voor elk recept en natuurlijk helemáál niet voor patisserie. Daarbij gaat het júist om halve grammen en exacte temperaturen. En zullen we dan ook maar de boodschappenlijstjes schrappen? De meeste mensen maken een plan, vervolgens een boodschappenlijstje, en gaan op pad. Maar wat als de aubergines er dan helemaal niet goed uitzien? Of niet eens te krijgen zijn? Als je kleren gaat shoppen, ga je ook winkel in, winkel uit, kies je zorgvuldig en voel je aan alles, en laat je je verrassen door wat je tegenkomt. Dus waarom niet met eten?

Lekkere dip, zonder hoeveelheden…..Alles in de blender of staafmixer: Handvol walnoten, gedroogde tomaatjes in olie, bosje koriander, paar verse tomaatjes, olijfolie, zout & peper naar smaak. Sowieso veel proeven!

Het is onze favoriete lunch en afhaalmaaltijd: Gegrilde gamba’s en gefrituurde ansjovisjes van de Marokkaanse visboer. Inmiddels vaste prik op zaterdag. Zoek je visjes uit bij de toonbank en zie ze even later gegrild of gefrituurd terug. Met veel citroentjes, verder niks. Voor wie wil een kopje thee. Om je heen wordt druk gewerkt, gepraat, vis schoongemaakt, bestellingen afgehaald en meer vis binnengebracht. Grote schalen met paella, vissen in allerlei marinades, een sissende gril: Wij wanen ons even in Marokko…..
Vishandel Gibraltar
Pretoriusstraat 92a
Amsterdam Oost

Altijd leuk om iets te leren: tijd voor een sushi-cursus in het Okura hotel van de Japanse chef himself! We werden op zondagochtend (12 uur weliswaar, maar dat voelt op zondag toch als ochtend) ontvangen met een glaasje ijskoude pruimenwijn en een klein hapje van makreel. Na een uitgebreide uitleg over de rijst (20% rijstazijn) en snijtechnieken (de souschef gebruikt zijn mes net even anders dan de chef, maar ja, hij komt niet uit Tokyo wat wil je), gaan we zelf aan de slag. We maken norimaki en nigiri sushi en uramaki sushi (inside-out sushi). We zijn thuis ook ijverige sushimakers, maar wat werken we toch slordig vergeleken met deze precisie-excercitie! Het komt aan op grammen en halve centimeters. Een goede sushi-chef kijkt naar zijn klanten schat in of hij een plakje zalm van 10 gram of 15 gram snijdt. Een bolletje rijst weegt ongeveer 15-20 gram, maar een bolletje rijst voor een nigiri sushi met garnaal, maar 10 gram. En inderdaad, de garnaal ligt er mooier op met een kleinere hoeveelheid rijst. Bij ons thuis zit alles in no-time onder de plakrijst, hier blijft dankzij de handschoentjes alles spic & span. Ga ik het voortaan thuis anders doen? Een paar dingen wel. Dit waren voor mij de tips waar ik wat aan heb:
Gebruik handschoenen of maak je handen nat met een mengsel van water en rijstazijn.
Gebruik een weegschaaltje om de bolletjes rijst af te wegen
Halveer de norivellen en let op de datum als je ze koopt, hoe verser hoe beter.
Maak je mes schoon na elke keer snijden
De wasabi gaat in de sushi, niet in de soyasaus
Geen soyasaus op de rijst, alleen op de vis
Bij de maki sushi is dat weer anders, daar mag de soyasaus juist niet op de nori.
Sushi mag je ook met je handen eten, maar maak ze wel iedere keer vochtig, zodat de rijst niet blijft plakken
Stokjes liggen nooit op rechtstreeks op tafel, altijd op een soort “stokjesleggertje’
En tot slot (dit klinkt nog steeds na in m’n hoofd omdat we dat wel 20 keer hebben gehoord)
Make them square not round!

Het is een tijdje weggeweest, maar nu weer helemaal terug en begonnen na een vakantie in Canada waar je het in tubes kan kopen. Ik heb het over mijn maple syrup-verslaving. In het Nederlands ahornsiroop, maar ik hou het op maple syrup. Zoet zoals geen enkel ander zoet smaakt. Aards? Zuiver? Noot-achtig? Wie het weet mag het zeggen. Ben steeds op zoek naar nieuwe toepassingen. Favorieten tot nu toe: In de lengte gehalveerde stronken witlof met beetje olijfolie besprenkelen, bestrooien met walnoten en karwijzaad, garen in de oven, dan klein beetje maple syrup erover (niet meer dan theelepel per stronkje). Pannenkoeken nooit meer zonder maple syrup. De combinatie yoghurt-druiven-walnoten-maple syrup: onweerstaanbaar! Of maple syrup (1/2 deel) door boter (1 deel) kloppen. Je krijgt dan een fantastische zoete boter. Gewoon op een geroosterde boterham doen. Beetje maple syrup door de sla of in dressings. In Canada maken ze er ook een soort roomborstplaat van, ‘maple syrup candy’. Ook maar eens proberen……

Ik heb het op deze plek al vaker gehad over mooie ouderwetse woorden die met uitsterven worden bedreigd. Een iets andere categorie, maar minstens zo leuk, is de middenstandspoëzie: “Onbetwist uw kaasspecialist”. “Zij die het weten, komen hier haring eten”. Een belangrijk kenmerk van middenstandspoëzie is dat het nèt niet lekker loopt, “Zij die het weten, komen hier eten” loopt beter, maar dat is nou net de lol. Ik hoef de talloze voorbeelden niet te noemen, we kennen ze allemaal. Je vindt de teksten meestal op het zonnescherm, het raam of op losse borden voor de winkel of de kraam. “Bij iedere hap, proef je het vakmanschap” geeft mij een goed gevoel, zo’n zaak deugt vast. Laten we het in ere houden zodat generaties na ons ook nog weten dat ze voor een boeket groot of klein, bij bloemenhandel Piet moeten zijn!

Soms kom ik woorden tegen die me ontroeren. Het zijn uitstervende woorden. Woorden die eigenlijk niet meer bestaan. Een oude oom die het nog over de ‘radiobode’ heeft is ontroerend. Een oud kookboek met een hoofdstuk ‘Deegwaren en Meelspijzen’ is ook zo’n voorbeeld. Mijn moeder had het steevast over ‘winkeljuffrouw’ niet wetend dat die allang niet meer bestaat. De kauwgom kauwende ongeïnteresseerde snollebol die het alleen maar lastig vindt dat je de winkel binnenstapt is natuurlijk niet de winkeljuffrouw die mijn moeder in gedachten had. Maar let op! Niet alle uitstervende woorden zijn ontroerend. Er is ook een categorie Afschaffen. Als je ergens ‘exquise gerechten’ kunt eten dan haak ik af. ‘Smaakvol’ is er ook zo één. Kan alleen als het niet in verband met eten is. Maar het állerállerergste, met afstand, is ‘tongstrelend’. Kan dat woord alsjeblieft onmiddellijk uitsterven?

Wie heeft ooit bedacht dat wortels allemaal recht moeten zijn en ongeveer even groot? Zo groeien ze toch niet? Wanneer zie je nog kromme komkommers? Die passen toch ook in de schappen van de supermarkt? Gisteren viel me opeens op dat uien verkrijgbaar zijn in ‘uien klein’ en ‘uien groot’. Terwijl het juist fijn is om een netje ‘van alles wat’ te hebben. Soms zoek je een klein uitje, de volgende dag heb je toevallig een megasize nodig. Er zullen wel allerlei praktische bezwaren zijn, maar supermarkten: jullie kunnen het toch een béétje proberen? Biedt ons groot en klein, recht en krom, met en zonder uitsteeksels aan. Wie wordt er nou niet vrolijk van deze wortels?